Rakija od grožđa je lozovača (lozova rakija). Izmuljano grožđe nazivamo kljukom. Ceenjem kljuka dobija se grožđani sok – šira od koje se, vrenjem, dobija belo vino, a zaostaje slatka, neprevrela komina. Ovo važi kada se radi o spravljanju belog vina. Od zaostale komine, kada prevri, destilacijom se dobija rakija komovica.
Kada se sprema crno ili rućičasto vino, celokupan kljuk se stavlja na vrenje. Slobodnim padom, bez pritiska (na slavinu kace) može se ocediti ružičasto ili crno vino (nakon 2-6 dana vrenja), pri čemu ostaje delimično oceđeni kljuk, koji još uvek sadrži manje ili više vina. Od ovog delimično oceđenog kljuka spravlja se lozovača koja se nalazi između prave lozovače i komovice. Prava lozovača se dobija destilacijom prevrelog kljuka od grožđa. Znači, nema odvajanja od kljuka niti šire niti vina nakon vrenja kljuka. Tehnologija proizvodnje rakoje lozovače sastojala bi se u sledećem:
|
- berba grožđa |
|---|
|
- muljanje grožđa i odvajanje peteljki |
|
- vrenja kljuka |
|
- destilacija prevrelog kljuka |
|
- odležavanja i formiranja lozovače |
Nakon berbe, grožđe se odmah podvrgava muljanju p0moću muljača sa valjcima. Smatra se da je lozovača nešto kvalitetnija ukoliko se iz kljuka odstrane peteljke, to nije obavezno. Kljuk se prihvata u sudove za vrenje (kace, burad odadnjena ili plastična burad) i pune se tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Ovaj otpražnjeni prostor je neophodan, jer se u toku alkoholnog vrenja, pod dejstvom pritiska ugljen-dioksida koji nastaje, izdižu čvrsti delovi kljuka i ukolilo bi sud bio pun, došlo bi do kipljenja. Dužina previranja kljuka od grožđa zavisi od temperature i prostorije i sadžaja šećera u grožđu i obično traje 4-10 dana. Najdalje 2 nedelje nakon završetka vrenja treba destilisati prevreli kijuk. Kraj vrenja kljuka ustanovljava se tako što se deo kljuka profiltrira i tečni deo, vino, sipa u staklenu menzuru, pa u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko je kljuk potpuno prevreo, na širomeru se očitavaju vrednosti oko 0, a često i vrednosti koje se nalaze na širomeru iznad nule. Ukoliko se očitavaju vrednosti od 15 do 20 stepeni Ekslovih, znači da još uvek ima šećera i to oko 1-2% i treba sačekati da on potpuno prevri, pa tek onda destilisati kljuk.
Od 100 kg kljuka od grožđa dobija se u proseku 15 litara rakije lozovače jačine 50 vol. % alkohola. Randman, tj. količina rakije koja će se dobiti, zavisi pre svega od količine šećera u širi.
Kompletno grožđe se koristi za spravljanje lozovače u slučaju da potpuno ne sazri, pa stoga nema dovoljno šećera da bi se od njega moglo spraviti dobro vino. Rane stone sorte (julski muskat, kraljica vinograda, kardinal) veoma su podložne napadu od strane osa i pčela, pa zbog oštećenja i početka truljenja (razvoja plesni) ne mogu biti plasirane na tržište. Od njih se mogu spraviti lozovače diskretnog muskatnog mirisa i finog ukusa.
