Kada destilat dovoljno sazre pristupa se završnom formiranju pića. Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje.
Razblaživanje
Minimalna količina alkohola za pojedine voćne vrste je određena Pravilnikom a maksimalnu određuje proizvođač i zahtevi potrošača, pošto od sadržaja alkohola u mnogome zavise i senzorna svojstva rakije. Sadržaj alkohola u rakiji u originalnoj ambalaži ne sme odstupati za više od ± 0,3% od deklarisanog.
Preporučuje se da jačina alkohola bude između 40 i 45 vol.%, eventualno 50 vol.%. Pri ovim koncentracijama alkohola do izražaja dolazi fina aroma, koja može biti maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće.
Voda za razblaživanje. Rakija se razblažuje destilovanom vodom. Voda treba da bude što mekša, odnosno ne sme sadržati kalcijum i magnezijum uopšte, ili bar ne u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ovo je naročito česta pojava u destilatima u kojima je sadržaj alkohola manji od 45 %vol. Može doći i do naknadnog zamućenja rakije, po obavljenom razblaživanju. Da bi se ovo izbeglo preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od bar nedelju dana na temperaturi od 0 do +4°C. Ako pri razblaživanju destilata vodom, uprkos svemu, dođe do zamućenja, rakiju treba filtrirati.
Načini razblaživanja. Rakija se vodom može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište.
Kao što je ranije rečeno, tokom odležavanja rakije, na svakih pola godine ili godinu, zavisno od toga koliko se dugo namerava čuvati, rakija se razblažuje vodom. Jačinu alkohola pri svakom razblaženju ne treba smanjivati za više od 5 vol.%. Rakija se ovako postepeno razblažuje sve dok se ne postigne željena jačina. Nakon dodavanja destilovane vode sadržaj je potrebno dobro izmešati zbog razlike u gustinama rakije i vode.
Mešanjem vode i alkohola dolazi do kontrakcije zapremine, odnosno ne dobija se zapremina jednaka zbiru zapremina alkohola i vode. Zbog ove pojave postoje specijalne tabele za određivanje količine vode koju treba dodati rakiji određene jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Upravo zbog ovoga je preporučljivo prvo dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, odrediti sadržaj alkohola u rakiji, pa zatim fino doterati jačinu destilovanom vodom.
Prilikom razblaživanja rakije dolazi do poremećaja harmonije ukusa i mirisa rakije stvorene tokom odležavanja u hrastovim buradima. Zbog ovoga je potrebno ostaviti rakiju bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pa je tek tada koristiti za piće.
Korekcija boje
Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela boja se može korigovati karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer se pažljivo prži uz konstantno mešanje. Boja se može proveravati nanošenjem karamela u toku prženja na belu staklenu bocu. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol.% ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se može dodavati isključivo u cilju popravke boje.
Voćnim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.
Bistrenje
Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji može trajati nekoliko meseci. Proces se može ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -12°C i na ovoj temperaturi drži 2 do 3 dana ili na -1°C tri nedelje. Nakon hladne stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odležava još 15 dana.
Za bistrenje destilata bogatog taninima drveta najbolje je upotrebiti bentonit, pošto organska sredstva (želatin) uklanjaju veliki deo tanina, što je štetno.
Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalažu. Rakija se puni na temperaturama između 15°C i 20°C.
LITERATURA
Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
Vladimir Puškaš: Priručnik za proizvodnju voćnih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011.
Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list, Zagreb, 2006.
