Postupak pravljenja rakije od jabuke obuhvata sledeće operacije:
|
- pranje plodova |
|---|
|
- usitnjavanje ili muljanje |
|
- alkoholnu fermentaciju ili vrenje voćnog kljuka |
|
- destilaciju (pečenje) prevrelog voća (jabučnog) kljuka |
|
- odležavanje jabukovače u hrastovim buradima i finalizaciju |
Pranje plodova – Ukoliko su jabuke jako uprljane, najpre ih treba oprati vodom. Natrule jabuke takođe treba podvrgnuti pranju. Pranjem se otklanjaju sa površine plodova mehaničke nečistoće koje mogu da daju strani miris budućoj rakiji. Pranjem se, takođe, otklanjaju štetni ikroorganizmi (bakterije i divlji kvasci) koji bi mogli vrenje voćnog kljuka da usmere u pogrešnom pravcu, ili, čak, da prouzrokuju njegovo kvarenje.
Usitnjavanje i muljanje – sasvim bi bilo pogrešno cele plodove staviti u sud za vrenje, budući da bi veoma sporo otpuštali sok, usled čega bi se alkoholno vrenje veoma sporo odvijalo, a sav šećer sadržan u jabukama ne bi bio u potpunosti prevreo. Muljanje jabuka može se obaviti specijalnim muljačima sa valjcima namenjenim za voće. Ukoliko se takvim muljačima ne raspolaže, jabuke se na najjednostavniji način mogu pretvoriti u kašu pomoću drvenog malja. Ukoliko je dobijen kljuk jabuke suviše suv, može mu se dodati nešto vode, kako bi se preveo u stanje žitke kaše. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura jabučnog kljuka pre vrenja (da se povisi ili snizi). Natrule i meke jabuke ne treba muljati, jer se one potpuno izgnječe pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Alkoholno vrenje jabučnog kljuka – Kljuk dobijen nakon muljanja jabuka stavlja se u sudove u kojima će previrati. Sudovi su različitih dimenzija i izgrađeni od različitog materijala. U obzir dolaze drvene kace, drvena burad sa kojih je uklonjeno jedno dance, plastična burad raznih dimenzija od polietilena ili pojačanog poliestera, itd. Sudovi ne smeju potpuno da se napune, jer bi u toku vrenja došlo do kipljenja kljuka. Naime, potrebno je ostaviti oko 25% otpražnjenog prostora.
Važno je napomenuti da alkoholna fermentacija (vrenje) mora da se obavlja u zatvorenom sudu. Ukoliko se vrenje obavlja u buretu, na otvor se postavlja vranj za vrenje. Vranjevi mogu biti izrađeni od pečene gline, stakla, plastike… U njih se naliva voda kojoj je dodat vinobran (na 1 dl vode rastvori se 10 mg vinobrana). Njihova funkcija se sastoji u tome da ispuštaju ugljen dioksid, koji se oslobađa toko vrenja, i sprečava kontakt kljuka sa vazduhom, sirćetnim mušicama i raznim štetnim mikroorganizmima koji se nalaze u vazduhu, a mogu doći u dodir sa kljukom. Na taj način se sprečava i gubitak alkohola isparavanjem. Ukoliko se vrenje kljuka od jabuka obavlja u kacama one se mogu uspešno zatvoriti vezivanjem polietilenske folije preko otvora. Na plastičnu burad navrću se poklopci samo ovlaš kako bi ugljen-dioksid, koji se stvara tokom vrenja, mogao da napušta sud.
Kljuk se u toku vrenja može 1-2 puta dnevno (pogotovo u početku vrenja) promešati kako bi se ravnomerno odvijalo vrenje, a time istovremeno sprečilo razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline, koja bi eventualno, mogle da se razviju na površini i ukisele ga. Ovo mešanje nije neophodno, ali je veoma korisno.
Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja predstavljaju važno hranivo za kvasce, koji tokom alkoholne fermentacije kljuka vrše transformaciju šećera u alkohol (etil-alkohol) i ugljen dioksid. Iz navedenog razloga preporučuje se da na 100 kg kljuka doda 40 g amonijum-sulfata, ili 40 g amonijum-hidrogenfosfata, ili 40 g 25% rastvora amonijaka, ili 70 g amonijum-dihidrogenfosfata.
Relativno nizak sadržaj kiselina u jabukama omogućava ponekad razvoj bakterija mlečne kiseline u kljuku, koje dovoede do stvaranje neke strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Stoga se danas u novijoj tehnologiji spravljanja rakija od voća preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku. U slučaju kljuka od jabuka, trebalo bi dodati 50-55 ml koncentrovane sumporne (H2SO4) kiseline na 100 kg kljuka. Sumporna kiselina je jaka kiselina i sa njom treba veoma opreyno postupati. Najpre se u 10-20 puta veću količinu vode u odnosu na potrebnu količinu sumporne kiseline, pažljivo u tankom mlazu sipa kiselina. Uvek se sipa kiselina u vodu, a nikako obratno. Tako razblažena sumporna kiselina sipa se pre početka ili na samom kraju vrenja kljuka. Ona se može dodati i u toku punjenja suda kljkuom. Ukoliko se ona doda pre vrenja, kljk treba dobro izmešati kako bi se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje amonijumovih hraniva i sumporne kiseline kljuku nije obavezno, ali je. po mogućstvu, poželjno.
Da bi se iz alkoholnih vrenja isključili tzv. “divlji” kvasci koji se nalaze na površini jabuka i koji dospevaju u kljuk, kljku se može dodati 10 g aktivnog suvog kvasca na 100 l kljuka. Bolje je dodati i pekarski kvasac (100-150 g na 100 kg kljuka) nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano, samo od sebe. Ukoliko se koristi suvi kvasac, treba postupiti po uputstvu datom na pakovanju, a ukoliko se dodaje pekarski, potrebnu količinu treba razmutiti u nešto vode ili u oceđeni tečni deo kljuka – sok, pa ve dodati u kljuk uz mešanje.
Sud sa jabučnim kljukom treba staviti na vrenje u prostoriji temperature 15-20 °C. Kace se obično ostavljaju na otvorenom prostoru ili ispod nadstrešnice. Jabučni kljku veoma brzo prevri, već posle dve-tri nedelje, a često već posle 8 dana. Ovo stoga što se jabuke prerađuju, uglavnom, tokom meseca septembra kada su dnevne temperature dovoljno visoke da ne ometaju sam tok vrenja. Ukoliko vladaju hladni dani u periodu prerade jabuka, temperatura jabučnog kljuka može biti znatno ispod 15 °C, usled čega može doći do izostavljanja alkoholne fermentacije. Tek kada se kljku zagreje stavljanjem u toplu prostoriju, ili povišenjem spoljne temperature otpočinje njegovo alkoholno vrenje. Veoma je važno da jabučni kljuk u što kračem vremenu provri, kako bi se sprečilo odvajanje štetnih mikrobioloških procesa u njemu, koji bi znatno štetili kvalitetu buduće rakije.
U toku odvijanja alkoholne fermentacije kljuka razlikujemo tri faze: početak vrenja, burno (glavno) vrenje, i doviranje (tiho vrenje). U početno fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se stvara u veoma maloj količini. U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena. U ovoj fazi se oslobađa i toplota. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog tihog previranja male količine šećera koja se još nalazi u kljuku, usled čega se i male količine ugljen-dioksida oslobađaju. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida.
Međutim, pri procenjivanju kraja vrenja na osnovu oslobađanja ili neoslobađanja mehurića gasa (ugljen-dioksida) , treba biti veoma oprezan. Naime, često može doči do prekida vrenjausled naglog zahlađenja i snižavanja temperature kljuka do temperature na kojoj kvasci ne mogu da previru (15 °C). Takođe, vrenje može da bude prekinuto ukoliko je kljuk inficiran bakterijama sirćetne kiseline. Kada se ove razviju i stvore 2 g/l isparljivih kiselina, može doći do usporavanja, pa čak i prestanka alkoholnog vrenja. Ako bismo u ovom slučaju zaključili da je vrenje završeno, napravili bismo veliku grešku, jer bismo pristupili destilaciji (pečenju) jabukovog kljuka koji još uvek sadrži šećer koji nije potpuno prevreo u alkohol i time bismo dobili znatno manju količinu rakije.
Da bi se odstranila sirćetna kiselina – uzročnik prekida alkoholne fermentacije, neophodno je izvršiti neutralizaciju kiselina kljuka kalcijum karbonatom (CaCO3) ili ga[enim krečom (Ca(OH)2).
Ukoliko se radi sa kalcijum-karbonatom, tada se odmeri potrebna količina ovog sredstva i sa nešto vode prevede u stanje tečne kaše koja se, uz mešanje, dodaje u tankom mlazu kljuku. Poželjno je znati koliki je sadržaj kiselina u kljuku, kako bi se talnije odredila količina kalcijum-karbonata. Kao pravilo važi da 0,75 g CaCO3 vezuje 1 g kiselina, što znači da ukoliko 100 l kljuka sadrži 10 g/l ukupnih kiselina, potrebno je 750 g kalcijum-karbonata. Ukoliko se ne zna sadržaj kiselina u kljuku ili se ne može odrediti, tada se može primeniti kaša kalcijum karbonata u vodi i dodavati u kljuk uz mešanje sve dok se ne oslobode mehurići ugljen dioksida. Kada pennušanje i izdvajanje ugljen-dioksida prestane, tada su sve kiseline kljuka neutralisane. Nakon neutralisanja kiseline kljuka treba odmah zasejati kvasac i vrenje obaviti do kraja. Zbog neutralisanja kiselina, kljuk je veoma podložan kvarenju, pa vrenje zato treba obaviti pri nižim temperaturama od oko 20°C, i odmah po njegovom završetku pristupiti destilaciji.
Gašeni kreč se takođe koristi za neutralizaciju kiselina kljuka koje se ovim sredstvom ne smeju u potpunosti neutralisati. Dozvoljeno je najviše 90% kiselina neutralisati kako se ne bi narušila aroma budućeg destilata-rakije. Za 1 g kiselina potrebno je 0,5 g gašenog kreča (Ca(OH)2).
Čuvanje prevrelog voćnog kljuka do momenta destilacije
Potpuno je pogrešno mišljenje da dužim čuvanjem prevreli voćni kljuk dobija u kvalitetu. U prevrelom kljuku se nalazi mnoštvo izumrlih kvaščevih ćelija koje su obavile vrenje. Dužim stajanjem kljuka te ćelijese raspadaju i oslobađaju se materije neprijatnog mirisa koje za vreme destilacije prelaze u dobijeni destilat (rakiju). Prevreli voćni kljuk sadrži alkohol koji bakterije sirćetne kiseline transformišu u sirćetnu kiselinu. S obzirom na to da ove bakterije mogu da se razmnožavaju samo u prisustvu vazduha, neophodno je odmah po završetku vrenja dopuniti sud u kome je prevreo voćni kljuk. Ukoliko bi se bakterije sirćetne kiseline aktivirale u prevrelom voćnom kljuku, stvorila bi se velika količina sirćetne kiseline koja bi za vreme destilacije prešla u destilat i rakija bi bila kisela na ukusu.
S druge strane, znatno bi se manje dobilo rakije, jer, sirćetna kiselina nastaje na račun alkohola. Nakon što se ustanovi da je vrenje kljuka završeno, potrebno je pristupiti najkasnije posle 2-3 nedelje njegovoj destilaciji (pečenju). Ukoliko bise prevreli voćni kljuk i dalje čuvao, mora se računati da će nastupiti veći gubitak alkohola, povećanje sadržaja kiselina, a postoji opasnost od razvoja plesni na površinin kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta rakije. Ukoliko vrenje kljuka protiče pri temperaturama 15-20 °C, smatra se da od početka vrenja pa do momenta destilacije treba da protekne najmanje 6 nedelja. Naročito je problematično čuvanje prevrelog kljuka u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga, a i zbog nemogućnosti potpunog iključenja vazduha i stvaranju uslova za razvoj štetnih mikroorganizama (bakterija i plesni). U hermetički zatvorenim sudovima i čuvanjem na hladnom mestu kvalitet prevrelog voćnog kljuka ne bi degradirao i za relativno duže vreme. Ukoliko se prevreli voćni kljuk ne može destilirati odmah nakon završetka alkoholnog vrenja, treba ga konzervisati. Ukoliko se radi o otvorenim sudovima (kace, burad itd.), dopune se kljukom do vrha kako bi se istisnuo vazduh, preko njega se potom stavi lišće, slama ili hartija i sve se to oblepi ilovačom. U svrhu zaštite prevrelog voćnog kljuka dobro mogu da posluže i polivinilske folije koje se stavljaju preko kljuka, a na njih se potom sipa pesak.
Određivanje završetka vrenja voćnog kljuka
Da bismo ustanovili da je sav šećer u kljuku prevreo u alkohol, moramo na ispravan način uzeti uzorak za ovo određivanje. Kljuk u sudu treba izmešati (homogenizovati), potom uzeti količinu od 1/2 litra i filtrirati. Filtriranje ima za cilj odvajanje čvrstih delova kljuka i grubih čestica mutnoće od tečnog dela. Sadržaj ekstrata se ispituje u tečnom delu. Ekstrat u voćnom kljuku koji nije prevreo čine, pored šećera koji nas najviše zanima, još i mineralne materije, organske kiseline (neisparljive), glicerin, sorbit, manit i druge materije koje nisu šećeri i ne previru, a zaostaju u kljuku i nakon njegovog vrenja i doprinose njegovoj gustini. Čvrste čestice u kljuku koje potiču od voća tako povećavaju gustinu i ako bismo određivali ekstrakt u samom kljuku ili loše profiltriranom kljuku, ne bismo dobili realan rezultat. S toga je, kako je već ranije rečeno, potrebno profiltrirati deo kljuka i u njemu odrediti gustinu, tj sadržaj ekstrakta. Efekat je uvek viši u neprevrelom voćnom kljuku, jer sadrži šećere koji predstavljaju glavni sastojak ekstrakta i daje gustinu. Ekstrakt čine sve materije koje su neisparljive i zaostaju nakon isparavanja vode.
Najpre je potrebno dobijeni filtrat nekoliko puta u nekoj posudi dobro promućkati, kako bi se oslobodio ugljen-dioksid (stvara se pena i oslobađaju mehurići gasa). Potom filtrat polako sipamo u staklenu menzuru od 500 ml uz zidove kako se ne bi stvarala pena, a potom uronimo pažljivo u menzuru sa filtratom EKSLOV ŠIROMER (može e kupiti i menzura i Ekslov širomer u Beogradu u Jugolabaratoriji, ul 7 jula). Ekslov širomer je staklena naprava koja služi za određivanje sadržaja šećera u širi od grožđa na osnovu njene gustine, tj. specifične težine. Nama je upravo i taj podatak i potreban, jer u načelu zna koliku gustinu treba da pokatuje filtrat prevrelog kljuka pojedinih voćnih vrsta.
PRIMER:
Uronili smo Ekslov širomer u filtrat prevrelog kljuka kruške i očitali 20 °Oe. Pri tome je temperatura filtrata bila 22 °C. Razlika od 22° do radne temperature od 15 °C iznosi 7 °C. Rekli smo da se korekcija vrši za 0,2 °Oe za svaki temperaturni stepen. Stoga je 7 × 0,2 + 1,4 °Oe. Ovu korekciju dodajemo na očitavanih 20 °Oe i to je 20 + 1,4 = 21,4 °Oe.
Filtrat prevrelog voćnog kljuka pojedinih voćnih vrsta treba okvirno da pokazuje sledeće vrednosti:
|
Prevreli kljuk |
Ekslovi stepeni |
|---|---|
|
jabuke |
4 – 12 |
|
kruške |
6 – 16 |
|
kruške viljamovke |
10 – 16 |
|
trešnje |
12 – 20 |
|
šljive požegače |
16 – 20 |
|
maline, kupine, borovnice |
4 – 8 |
|
dženarike, renkode |
8 – 16 |
Najkraće rečeno, ukoliko se prevreli kljuk jabuke profiltrira, filtrat sipa u menzuru i uroni pažljivo u Ekslov širomer i na ovome se očita vrednost između 4 – 12, unači da je jabučni kljuk potpuno prevreo. U protivnom, vrenje nije obavljeno do kraja iako kljuk ne pokazuje znake vrenja. Uzročnike koji su doveli do ovoga treba ustanoviti i ukloniti.
Drugi način na koji može da se utvrdi da li je voćni kljuk prevreo i da li može da se destiliše jeste sledeći:
Profiltrira se količina potrebna da se dobije oko 500 ml filtrata, dobro promućka u nekoliko navrata i pažljivo sipa (da ne peni) u staklenu menzuru od 500 ml. U to se uroni Ekslov širomer i očitaju Ekslovi stepeni na širomeru u nivou površine tečnosti. Potom se filtrat sipa u bocu od 0,7 l, doda se 5 g pekarskog kvasca i sadržaj u boci dobro promućka. Boca se zatvori sa malo vate i ostavi u prostoriji temperature 20 – 25 ºC. Povremeno sadržaj u boci promućkati i nakon dva dana tečnost se odlije u menzuru od taloga i u nju uroni Ekslov širomer. Ukoliko postoji razlika između vrednosti očitanih Ekslovih stepeni dodavanja kvasca i nakon izvedene probe sa kvascom, kljuk nije potpuno prevreo i ne treba ga još destilisati. Normalno je d aovo drugo očitavanje treba da pokaže nižu vrednost Ekslovih stepeni ukoliko kljuk nije provreo.
PRIMER :
Ukoliko raspolažemo jabučnim kljukom, čiji je filtrat pokazao 16 ºOe, a nakon dva dana posle dodavanja kvasca 12 ºOe, jasno je da još nije prevreo. Moguće je izračunati približnu količinu ekstrakta koja je ostala deljenjem stepeni Ekslovih (ºOe) sa 4 i oduzimanjem niže vrednosti od više. Na ovaj način se dobijaju težinski % ekstrakta koji pokazuju sadržaj ekstrakta u kg na 100 kg kljuka tj filtrata kljuka.
Ekstakt kljuka pre ogleda: 16 ºOe : 4 = 4,0 tež. %
Ekstakt kljuka posle ogleda: 12 ºOe : 4 = 3,0 tež. %
4-3 = 1 tež % neprevrelog ekstrakta.
Kada je u pitanje filtrat jabučnog kljuka, ukoliko je potpuno prevreo, širomer uronjen u filtrat treba da pokaže neku vrednost između 4 – 12 ºOe. To je znak da se može pristupiti destilaciji.
Izračunavanje količine alkohola koja se očekuje nakon previranja vočnog kljuka
Tokom alkoholnog vrenja kvasac transformiše šećer u alkohol i ugljen-dioksid. Poznato je da iz 1 kg šećera nastaje oko om56 litara čistog, apsoutnog alkohola. Na osnovu ovoga moguće je, ukoliko se zna količina šećera u voćnom kljuku, izračunati i količinu alkohola koja se može očekivati. Međutim, u kljuku su, pored šećera, prisutne i tzv. nešećerne materije (mineralne materije, kiseline, belančevinaste materije itd.) koje ne podležu previranju i iz kojih ne nastaje alkohol. Zbog toga je potrebno znati sadržaj nešećernih materija u pojedinim voćnim vrstama i određeni ekstrakt u filtratu kljuka korigovati za njihovu vrednost. U sledećoj tabeli dat je sadržaj nešećernih materija za pojedine voćne vrste:
|
Voćna vrsta |
Nešećerne materije u soku |
|---|---|
|
jabuka |
2,5% |
|
kruška |
3,5% |
|
šljiva |
4,0% |
|
trešnja |
5,0% |
|
bobičasto voće (kupina, ribizla, jagoda) |
3,5% |
Uzmimo na primer da jabučni filtrat pokazuje 64 ºOe. Pri tome je temperatura filtrata 10 ºC. Radna temperatura širomera je 15 ºC. 15-10 = 5. Korekcija očitane vrednosti vrši se za 5 × 0,2 = 1,0 ºOe (za svaki ºC korekcija je 0,2 ºOe). S obzirom na to da je temperatura jabučnog filtrata niđža od 15 ºC (radne temperature širomera), korekcija se oduzima od očitanih Ekslovih stepeni na širomeru. 64,0 – 1,0 = 63,0 ºOe. Deljenjem Ekslovih stepeni (63) sa 4 dobija se približno sadržaj ekstrakta u tečnom delu (filtratu) voćnog kljuka koji treba da se umanji za količinu nešećernih materija za pojedine voćne vrste (gornja tabela). U ovom slučaju za filtrat jabučnog kljuka za 2,5, pa ceo obračun glasi :
63:4 – 2,5 = 15,75 – 2,5 + 13,25% šećera
Ova količina šećera odnosi se samo na tečni deo u voćnom kljuku. Količina apsolutnog (100%) alkohola, a koja se može očekivati od 100 litara voćnog kljuka, izračunava se na sledeći način:
100 l filtrata = (ºOe:4 – 2,5) × 0,56 = 13,25 × 0,56 = 7,4 lit.
Ovo znači da se od 100 litara filtrata koji sadrži 13,25 tež. % šečera, nakon normalno obavljenog vrenja, može očekivati 7,4 litara tečnog apsolutnog alkohola, što odgovara količini od 14,8 litara rakije jačine oko 50 vol. %. Međutim, važno je znati koliko se može dobiti litara apsolutnog alkohola (ili rakije određene jačine) od celokupne količine kljuka, tj. tečnog i čvrstog dela zajedno. Kada bi se voćni kljuk iscedio pod pritiskom, dobio bi se telni deo i čvrsti deo – komina. Kominu čine pokožice, semenke, koštice, peteljke itd. Očigledno je da se od određene količine voćnog kljuka dobije manje apsolutnog alkohola u odnosu na istu količinu tečnog dela voćnog kljuka, tj. filtrata. Stoga u procenu količine alkohola koja se očekuje od određene količine kljuka treba uključiti i udeo komine koji je prisutan u voćnom kljuku pojedinih voćnih vrsta. Udeo komine u vidu tzv. faktora za kominu je dat za pojedine voćne vrste u sledećoj tabeli:
|
Kljuk |
faktor za kominu (K) |
|---|---|
|
jabuke |
0,94 – 0,92 |
|
kruške |
0,92 – 0,90 |
|
šljive |
0,89 – 0,88 |
|
trešnje |
0,85 |
Ukoliko uzmemo kao primer već korišćeni jabučni kljuk, čiji je filtrat imao 63 ºOe, tada se od 100 l kljuka očekivana količina apsolutnog alkohola dobija na sledeći način:
la.a / 100 litara kljuka = (ºOe : 4 – 2,5) × 0,56 × 0,94 = 7,4 × 0,94 = 6,95 lit.
To znači da se od 100 litara prevrelog jabučnog kljuka očekuje 6,95 litara apsolutnog alkohola ili oko 14 litara rakije jabukovače jačine 50 vol% alkohola. Usled niza faktora koji utiču na količinu komine u kljuku, sadržaja ne šećernih materija, kao i uslova pri samom vrenju izračunate količine apsolutnog alkohola koje se mogu očekivati su dosta okvirne. Mnogo talnije vrednosti se mogu dobiti neposredno pre destilacije kljuka, ukoliko odredimo sadržaj ekstrakta u filtratu dobijenog odmah nakon muljanja ili sitnjenja voća, kao i u filtratu nakon obavljenog alkoholnog vrenja. Izračunavanje se vrši na sledeći način:
PRIMER:
la.a/100 litara kljuka = (ºOe svežeg kljuka:4 – ºOe prevrelog kljuka:4) : 2
|
filtrat jabučnog kljuka pre vrenja |
65 ºOe |
|---|---|
|
filtrat jabučnog kljuka posle vrenja |
10 ºOe |
la.a/100 litara kljuka = (65:4 – 10:4) : 2 = (16,25 – 2,5) : 2 = 6,87 litara
Sadržaj alkohola u prevrelom voćnom kljuku može se odrediti Maliganovim ebulioskopom (Maliganom), ili probnom destilacijom prevrelog voćnog kljuka u malom. Maliganovim ebulioskopom se određuje sadržaj alkohola u filtratu prevrelog voćnog kljuka po postupku određivanja alkohola u vinu. Pri tome dobijeni sadržaj alkohola u vol% množi se sa K faktorom za kominu, kako bi se što tačnije odredila količina apsolutnog alkohola koji se može očekivati od 100 litara kljuka. Određianje alkohola u prevrelom voćnom kljuku Maliganovim ebulioskopom ili probnom destilacijom može se obaviti samo u specijaliovanim laboratorijama koje se bave analizom vina i jakih alkoholnih pića, ili u enološkim stanicama.
Na kraju treba napomenuti da za spravljenje rakije od jabuke u obzir dolaze sve vrste jabuka, međutim, najbolji kvalitet one bogatije u šećeru i kiselinama. U poslednje vreme se u svetu sve više rakija spravlja od sorti zlatni delišes i jonatan. Ukoliko se rakija spravlja od samooplodnih plodova jabuka, treba voditi računa da sadržaj šećera u njima ne bude ispod 9 – 10 tež. % (36 – 40 °Oe), jer inače sav posao i trud se ne isplate.
Ukoliko su jabuke namenjene proizvodnji rakije nezrele, trule ili oštećene gradom, postoji opasnost od infekcija jabučnog kljuka. Stoga se u ovim slučajevima preporučuje muljanje, ili bolje seckanje jabuka, a potom ceđenje soka iz dobijenog kljuka. Postoje specijalne pak-prese u indutrijskim uslovima koje se koriste za ovu svrhu, a u domaćinstvu se mogu koristiti cednice sa košem i vijkom, koje se inače koriste u vinarstvu.
Ako su jabuke jako izmuljane i ako je jako žitka kaša, treba je uvijati u gušću gazu ili krpu i stavljati u koš-cednice i potom lagano cediti sok. Dobijeni sok sumporisati sa 5 g/hl sumpor-dioksida (10 g vinobrana na 100 l soka), a potom zaostali čvrsti deo preliti sa nešto soka i sutradan vršiti ponovo ceđenje soka i sjediniti ga sa ranije isceđenim sokom.
Preporučuje se i dodatak jabučnom soku 20 g/hl amonijum-sulfata ili amonijum-fosfata. Vrenje bi trebalo da se obavi sa čistom kulturm kvasaca i to zatvoreno na temperaturi oko 18 – 20 °C, kako se ne bi gubila aroma. Nakon toga se vrši destilacija dobijenog jabučnog vina. Dobijena jabukovača je slabije izraženog mirisa, ali sadrži i manje metil-alkohola koji je štetan za zdravlje, a ne doprinosi kvalitetu pića u bilo kom pogledu. Metil-alkohol je redovan sastojak svih rakija od voća.
Ovaj način spravljanja jabukovače odprevrelog soka je dosta zametan posao kada se radi u uslovima individualnih proizvođača, ali je naveden kao mogućnost.
