Dodavanje vode komini
Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati malo vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura kljuka pre vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo.
Podešavanje pH
Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku (sumporna, limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH-vrednost voćne komine podešava se na približno pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili na samom početku vrenja kljuka. Kljuk se dobro promeša nakon dodavanja kiseline da se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje enzima
U ćelijskom zidu ćelija voća nalazi se značajna količina pektinskih materija. Pektinske materije je potrebno razgraditi da bi se omogućio nesmetan proces fermentacije. Razgradnja pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora, jer kvasac stvara veoma malo pektolitičkih enzima. Dodatkom pektolitičkih preparata dolazi do brže razgradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitičkih enzima je između 40 i 55°C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22°C) delovanje enzimskih preparata znatno je slabije, ali još uvek dovoljno da se znatno ubrza proces fermentacije voćnih komina .
Dodavanje hrane za kvasac
Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja su važne hranljive materije za kvasac. Za razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naročito vitamini grupe B i fosfor.
Zbog ovoga se preporučuje dodavanje amonijum-sulfata (oko 40g/100kg) ili amonijum-hidrogen-fosfata(40g/100kg) ili 25% rastvora amonijaka (40 ml/100kg) ili amonijum-dihidrogen-fosfata (70 g/100kg) .
Nedostatak hrane za kvasac može da uzrokuje zastoje u procesu fermentacije a u krajnjem slučaju i njen prekid.
Dodavanje kvasca
Kljuku se može dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca koji su prirodno prisutni u voću. Primena pekarskog kvasca nije za preporuku, pošto su ti kvasci izdvojeni za druge namene, a ne za produkciju alkohola. Međutim, bolje je dodati i pekarski kvasac nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.
FERMENTACIJA
Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine. Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na početku vrenja kljuk je poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno se sprečava razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na površini kljuka i ukiseliti ga.
Faktori fermentacije
Osnovni faktori koji utiču na proces fermentacije su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika.
Kvasci. Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji pripadaju gljivama. Veoma su široko rasprostranjeni u prirodi pa ih ima i na plodovima voća zajedno sa plesnima i bakterijama. Kvasci koji su prirodno prisutni u sirovini nazivaju se „divlji“ kvasci. Fermentacija pod dejstvom ovih kvasaca naziva se spontana. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, sa što manje sporednih proizvoda, kao i da pomognu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu.
Za rast i razmnožavanje kvasaca potrebni su, pored odgovarajućih uslova sredine, i hranljive materije među kojima su najznačajnije organske kiseline, azotne materije, materije bogate fosforom, mineralne materije i vitamini (posebno B1). Voćne komine se često siromašne nekim od ovih komponenata pa se one moraju dodati komini.
Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i razaraju neke vredne sastojke komina, a na površini komine mogu stvarati čvrste sivobele pokožice. Razmnožavanje ovih kvasaca sprečava se dodatkom selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna količina selekcionisane kulture kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je važno da kljuk što brže provri jer se na taj način sprečavaju štetni mikrobiološki procesi čiji proizvodi bi znatno štetili kvalitetu rakije.
Temperatura. Temperatura komine značajno utiče na proces vrenja. Tokom vrenja oslobađa se toplota.
Optimalna temperatura za aktivnost kvasaca i provođenje alkoholnog vrenja je 15-22 °C. Temperature ispod 15 °C mogu da prekinu alkoholnu fermentaciju. Na temperaturi 40 °C prestaje aktivnost kvasaca. Svakako optimalna temperature za aktivnost kvasaca zavisi I od same vrste kvasca.
Što je temperatura viša fermentacija je brža, ali odvijanje fermentacije na višim temperaturama nema prednosti. Nije poželjno da u prostoriji bude značajnije variranje temperature.
Prisustvo kiseonika. Proces alkoholnog vrenja treba voditi u anaerobnim uslovima jer se time sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Sud za fermentaciju može se zatvoriti vranjevima, vezivanjem polietilenske folije preko otvora ili delimičnim zavrtanjem poklopca.
Svetlost. Svakako treba obratiti pažnju da posude ne budu izložene direktnom uticaju sunčevog svetla.
Faze fermentacije
Veoma je važno da komina što pre počne fermentisati, kako bi se spriječilo odvijanje štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata. Razlikuju se tri faze alkoholne fermentacije: početak vrenja, burno ili glavno vrenje i doviranje ili tiho vrenje.
U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobađa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se takođe stvara u veoma maloj količini. Veoma je bitno da u ovoj fazi ne dođe do bitnijih oscilacija temperature.
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobađa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena, što nije poželjno. U ovoj fazi oslobađa se i toplota, što doprinosi povišenju temperature kljuka.
U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u komini, usled čega se i oslobađa znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije treba biti oprezan i najbolje je materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o završetku procesa vrenja.
Po završetku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid pri čemu se stvara pena i mjehurići gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili čvrsti delovi pulpe.
ČUVANJE PREVRELOG KLJUKA
Prevrelu kominu nije dobro dugo čuvati. Svakako nije poželjno duže čuvati od 2-3 nedelje zbog niza loših efekata među kojima su najznačajniji:
- dolazi do gubitka arome čime se postiže lošiji kvalitet destilata
- povećava se gubitak alkohola
- povećava se sadržaj kiselina na račun stvorenog alkohola čime se smanjuje prinos alkohola a sirćetna kiselina prelazi u destilat i povećava mu kiselost čime se smanjuje kvalitet
- postoji opasnost od razvoja plesni na površini kljuka, što bi takođe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta destilata
- u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih ćelija kvasaca koje se dužim stajanjem kljuka raspadaju i oslobađaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u destilat
Za čuvanje prevrele komine duže od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetički zatvorene sudove. Komini je potrebno podesiti pH-vrednost na 2,8 do 3,0 i čuvati je na što nižoj temperaturi (preporučljivo na 3-7°C). Na ovaj način kljuk se može duže čuvati bez gubitka kvaliteta. Nije preporučljivo prevreli kljuk držati u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za razvoj štetnih mikroorganizama.
